La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos
caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne
en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa
de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta
que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él,
personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme
actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy
en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en
el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo
que a sopas se refiere.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino
un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa
abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.
Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran
variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica.
Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a
nuevas y exquisitas variedades de sopas.
La sopa en la vida moderna
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación,
pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo
vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en
pocos minutos.
Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las
inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de
humor a tu monografía.Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.
Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a
la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las
hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.
Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)
Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de
legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.
Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada
o aquellas sin cocción como el Gazpacho.
Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel
Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.
Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.
Estos son ejemplos clásicos, hay muchas más.
Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de
aves, verduras e incluso pescados.
Combina dos tipos de cocción, primero los alimentos se saltean con
alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo
aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el
fondo se ligue.
En los guisos al estilo ingles no se saltean primero los alimentos y
la salsa se liga con papas.
El termino ragout que provine del francés define cualquier estofado
generalmente de carne y verduras sazonados en medios diversos.
Guisos clásicos:
Goulash con Sapatzle
Estofado de Porotos Blancos
Boeuf Stroganov
Habas en Veluté de Verduras
Carbonada de Zapallo
Potaje de Lentejas
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