lunes, 20 de febrero de 2012

TERMNOS GASTRONOMICOS




1. ABRILLANTAR. - Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina.

2. ACARAMELAR. - Bañar o untar con caramelo.

3. ACOSTAR. - Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, quenefas, patatas duquesas, etc.

4. ASPIC. - Nombre que se da a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guar­nición va mezclada con gelatina.

5. AZÚCAR GLASA o AZÚCAR LUSTRE. - Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz.

6. BAÑO MARÍA. - Recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se quiere cocer.

7. BATIR A PUNTO DE NIEVE. - Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

8. BITOQUES. - Bistés de carne picada, similares a una gran albóndiga, pero que luego se aplastan para darles la forma de un bisté.

9. BLANQUEAR. - Meter una vianda en agua hirviendo durante unos minu­tos, sin llegar a su cocción completa.

10. CINCELAR. - Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

11. CINCHAR. - Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.

12. CLARIFICAR. - Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumandolo o filtrándolo.

13. COCCIÓN. - Se da este nombre al líquido en el cual se ha cocido una vianda.

14. COCER EN BLANCO. - Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., rellenán­dolos, para que no se deformen, con arroz, lentejas, etc., que luego se retiran.

15. COCINAR EN GRASO. - Todo aquello que se cuece con elementos grasos.

16. COCINAR EN MAGRO. - Proceso de cocción sin utilizar grasas animales.

17. COLOREAR. - Dorar superficialmente o dar color con un extracto

18. DESGRASAR. - Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente. de cocina, agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.

19. DORAR. - Cocer ligeramente y a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado en huevo batido, para que tome un buen color. Ciertos pasteles se doran con leche.

20. ENCOSTRAR. - Preparar un guiso a base de rebanadas o pedazos de miga de pan frito

21. FREIR. - Cocer un preparado con abundante aceite. o grasa. Dicho pre­parado debe flotar o nadar en interior de la sartén.

22FUMET – caldo de pescado concentrado

23. GRATINAR. - Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una prepara­ción 24. HERMOSEAR. - Suprimir todos los elementos inútiles ya sean huesos, carnes, vegetales o frutas para la cocción o presentación de un plato

25. INSERIR. - Hacer incisiones en una carne o pescado, en la cual se inser­tan laminitas de trufa, que quedarán mitad dentro y mitad fuera.

26. JARRETE. - Zancarrón. Es la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.

27. JULIANA. - Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. Tam­bién se aplica este nombre para designar cualquier producto que debe ir cortado muy fino.

28. LAMINAR. - Cortar a láminas o rebanaditas muy finas.

29. LIGAZÓN. - Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, harina o sangre.

30. MACERAR. - Poner las frutas en maceración con azúcar, perfume o al­cohol

31. MECHAR. - Introducir trufas, tocino, jamón, etc., en el interior de una carne o ave cruda con la ayuda de una mechadora para generalmente aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca y así poderle dar un sabor más jugoso y suculento.

32.MIREPOIX. – Conjunto de verduras (zanahoria, poro, apio, tomate, cebolla blanca) cortados de diversas maneras pero con un tamaño uniforme usado para dar sabor a los fondos, caldos y guisos.

33. MOJAR. - Echar dentro de un recipiente el liquido necesario para. La cocción de una vianda.

34. MONTAR EN CORONA. - Disponer los elementos de un guiso en forma de corona o turbante.

35. MORTIFICAR. - Dejar reposar o envejecer durante unos días aquellas carnes que

36. MARINAR. - Es un sinónimo de macerar, que se aplica cuando se trata de pescados y carnesno conviene sean consumidas frescas.

37. NAPAR. - Extender sobre un manjar o sobre un pastel una capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo.

38.PATÉ. - Se elabora a partir de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que también son tratados con calor, logrando la textura, el sabor y la consistencia deseada

39.PELLIZCAR. - Pellizcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta, para que quede más decorativo.

40PRESAR- Poner un preparado dentro de un moldeprensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo

41. REDUCIR. - Hacer hervir hasta obtener una concentración de jarabe.

42. REFRESCAR. - Poner bajo agua fría una carne o una legumbre blan­queada, para enfriarla bien.

43.RISOLAR. - Dorar por todos sus lados una carne antes de mojarla o cu­brirla para terminar su cocción.

44.RUBIO (ROUX). - Se pone un buen trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego. Sé deja fundir y se le añade harina, se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que el rubio quede listo.

45,SALPICÓN. - Mezcla de diferentes elementos: ave, jamón, setas, trufa, etc., cortados en pedacitos o en filetes, y ligados generalmente con un poco de salsa.

46. SALTEAR. - Cocer en una sartén o en una cazuela, sobre fuego vivo, removiéndolo enérgicamente

47. SUPREMAS. - Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas ni piel. En las aves es sinónimo de pechuga

48.TURBANTE. - Se da este nombre a aquellas preparaciones que se disponen adoptando esta forma. En muchos casos el turbante se pre­para en un molde.

49. VELOUTÉ.- Salsa madre donde se sustituye la leche de la bechamel por caldo o fondo, bien de verduras, pollo o pescado, dependiendo del tipo de salsa, mas un roux dorado.

50. VOLOVÁN (vol-au-vent) . - Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaños con amplias posibilidades de relleno, tanto frío como caliente.

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