1. ABRILLANTAR. -
Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina.
2. ACARAMELAR. - Bañar o
untar con caramelo.
3. ACOSTAR. - Echar sobre
una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues,
quenefas, patatas duquesas, etc.
4. ASPIC. - Nombre que
se da a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guarnición va mezclada con
gelatina.
5. AZÚCAR GLASA
o AZÚCAR LUSTRE. - Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de
fécula de arroz.
6. BAÑO MARÍA. - Recipiente
con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la
preparación que se quiere cocer.
7. BATIR A PUNTO
DE NIEVE. - Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que
adquieran la máxima consistencia.
8. BITOQUES. - Bistés de
carne picada, similares a una gran albóndiga, pero que luego se aplastan para
darles la forma de un bisté.
9. BLANQUEAR. - Meter una
vianda en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a su cocción
completa.
10. CINCELAR. - Hacer ligeros
cortes o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.
11. CINCHAR. - Poner hielo
machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba
helarse.
12. CLARIFICAR. - Dar limpieza
a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumandolo o filtrándolo.
13. COCCIÓN. - Se da este
nombre al líquido en el cual se ha cocido una vianda.
14. COCER EN
BLANCO. - Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., rellenándolos, para
que no se deformen, con arroz, lentejas, etc., que luego se retiran.
15. COCINAR EN
GRASO. - Todo aquello que se cuece con elementos grasos.
16. COCINAR EN MAGRO. -
Proceso de cocción sin utilizar grasas animales.
17. COLOREAR. - Dorar
superficialmente o dar color con un extracto
18. DESGRASAR. - Retirar la
grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente. de cocina,
agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.
19. DORAR. - Cocer
ligeramente y a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado en huevo
batido, para que tome un buen color. Ciertos pasteles se doran con leche.
20. ENCOSTRAR. - Preparar un
guiso a base de rebanadas o pedazos de miga de pan frito
21. FREIR. - Cocer un
preparado con abundante aceite. o grasa. Dicho preparado debe flotar o nadar
en interior de la sartén.
22FUMET – caldo de
pescado concentrado
23. GRATINAR. - Hacer tostar a
fuego vivo la capa superior de una preparación 24. HERMOSEAR. - Suprimir todos
los elementos inútiles ya sean huesos, carnes, vegetales o frutas para la
cocción o presentación de un plato
25. INSERIR. - Hacer
incisiones en una carne o pescado, en la cual se insertan laminitas de trufa,
que quedarán mitad dentro y mitad fuera.
26. JARRETE. - Zancarrón. Es
la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.
27. JULIANA. - Legumbres
cortadas en forma de cerillas muy finas. También se aplica este nombre para
designar cualquier producto que debe ir cortado muy fino.
28. LAMINAR. - Cortar a
láminas o rebanaditas muy finas.
29. LIGAZÓN. - Jugo ligado
con mantequilla, yemas de huevo, harina o sangre.
30. MACERAR. - Poner las
frutas en maceración con azúcar, perfume o alcohol
31. MECHAR. - Introducir
trufas, tocino, jamón, etc., en el interior de una carne o ave cruda con la ayuda
de una mechadora para generalmente aportar grasas en el interior de esta y
evitar que se quede seca y así poderle dar un sabor más jugoso y suculento.
32.MIREPOIX. – Conjunto de
verduras (zanahoria, poro, apio, tomate, cebolla blanca) cortados de diversas
maneras pero con un tamaño uniforme usado para dar sabor a los fondos, caldos y
guisos.
33. MOJAR. - Echar dentro
de un recipiente el liquido necesario para. La cocción de una vianda.
34. MONTAR EN
CORONA. - Disponer los elementos de un guiso en forma de corona o turbante.
35. MORTIFICAR. - Dejar
reposar o envejecer durante unos días aquellas carnes que
36. MARINAR. - Es un
sinónimo de macerar, que se aplica cuando se trata de pescados y carnesno
conviene sean consumidas frescas.
37. NAPAR. - Extender sobre
un manjar o sobre un pastel una capa de salsa o de crema para recubrirlo por
completo.
38.PATÉ. - Se elabora a
partir de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que también son
tratados con calor, logrando la textura, el sabor y la consistencia deseada
39.PELLIZCAR. - Pellizcar con
unas pinzas el borde de un pastel o tarta, para que quede más decorativo.
40PRESAR- Poner un
preparado dentro de un moldeprensa para su enfriamiento dentro de ella o, a
falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo
41. REDUCIR. - Hacer hervir
hasta obtener una concentración de jarabe.
42. REFRESCAR. - Poner bajo
agua fría una carne o una legumbre blanqueada, para enfriarla bien.
43.RISOLAR. - Dorar por
todos sus lados una carne antes de mojarla o cubrirla para terminar su
cocción.
44.RUBIO (ROUX). - Se pone un
buen trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego. Sé deja fundir
y se le añade harina, se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que
el rubio quede listo.
45,SALPICÓN. - Mezcla de
diferentes elementos: ave, jamón, setas, trufa, etc., cortados en pedacitos o
en filetes, y ligados generalmente con un poco de salsa.
46. SALTEAR. - Cocer en una
sartén o en una cazuela, sobre fuego vivo, removiéndolo enérgicamente
47. SUPREMAS. - Son los
mejores pedazos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas ni piel. En las
aves es sinónimo de pechuga
48.TURBANTE. - Se da este nombre
a aquellas preparaciones que se disponen adoptando esta forma. En muchos casos
el turbante se prepara en un molde.
49. VELOUTÉ.- Salsa madre
donde se sustituye la leche de la bechamel por caldo o fondo, bien de verduras,
pollo o pescado, dependiendo del tipo de salsa, mas un roux dorado.
50. VOLOVÁN (vol-au-vent) .
- Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaños con amplias
posibilidades de relleno, tanto frío como caliente.
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