lunes, 20 de febrero de 2012

ARROCES ESPECIALES



 ARROZ CANTONES:

INGREDIENTES:1-Arroz parbolizado (800G)2-Jamon(5 UND)3-Pollo pechuga (250G)4-Pulpa de cerdo(250G)5-Camarones titi u8 (6 UND)6-Raíces chinas (½ PAQUE)7-Apio (200G)8-zanahoria ( 200G)9-Cebolla cabezona (200G)10-Pimenton (100G)11-Ajonjolí (20G)12-Salsa de soya  (100CC)13-Ajo (3 UND)14-Jengibre (1 UNID)15-Aceite
(20CC)16- huevo (3 UND)17-sal (20G)

MISE EN PLACE1-Mesar y, medir la materia prima2-Pelar el ajo3-Pelar el jengibre4-Picar  todos los vegetales en julianas y al 105-Cortar todas las carnes en julianas6- tostar el ajonjolí7- licuar la mezcla (jengibre, ajo, aceite, soya, ajonjolí) 8- hacer omelet  y córtalo en juliana9-limpiar los camarones10-Diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:1-Atemperar un work parara agregar la mezcla2-A punto de humo agregar una parte de la mezcla.3- saltear las carnes (cerdo, pollo,)4-agregar mas mezcla y saltear las verduras de la mas dura a la mas blanda(zanahoria, apio cebolla, pimento )5- agregar el arroz e ir salteando todo muy rápido,6- por ultimo  agregar
el jamón, el camarón titi, las raíces chinas y el huevo en julianas

ARROZ ATOLLADO:

INGREDIENTES:1-Arroz 500 G 2-Papa criolla (250G)3-Color- achote (20G)4-Cebolla junca (200G)5-Tomate (200 G)6-Ajo (4 UND)7-Huevo (4 UND)8-Costilla de credo (250G)9-Pulpa de cerdo(250G)10Longaniza 2 UND11-Pollo(1/2) 12-Alverja(200 G)13-Zanahoria (200G)14-Laure(0.5G)15-Tomillo (0.5)16- Aceite(100cc)

MISE EN PLACE
1-Cortar en  bronoise fino (ajo, cebolla, tomate)2-Cortar en jardinera (zanahoria papa)3-Diluir color en el aceite el color- achote (salsa de achote )4-Cortar la carene en trozos de 1 pulgada5-Blanquear las alverjasCocinar los huevos (15 minutos) PROCEDIMIETO1-Saltear  en el aceite la cebolla, ajo, tomate, laurel, tomillo2-Hacer un refrito saltear las carnes las verduras (de la mas dura a la mas blanda)3-Agregar el arroz4-Agregar la papa 5-Incorporar liquido6-tapar.

ARROZ DE LECHE

INGREDIENTES
1-Arroz (500g)2-Leche entera (1LITRO)3-Leche en polvo  (250G)4-Yemas de huevo  (2 UNIDAD)5-Canela (0.5)6-Clavos (0.5)7-Azúcar (250g)8-Agua (800cc)9-Cascaras de naranja (1 UND)

MISE EN PLACE1-Medir y pesar los ingredientes2-Ligar las leches (mezcla de las dos leches)3-Separa las yemas4-Armar el sache5-Sacar la cascaras de naranja6-Diluir el azúcar en el agua

PROCEDIMIENTO1-En agua fría colocar en agua fría el arroz y el sache. Llevar a cocción.2-Cuando el grano este
aldente agregar las leches3- retirar el sache 4-agregar las yemas de huevo5- llevar a cocción por 15 minutos mas

PAELLA VALENCIANA:

INGREDIENTES
Arroz (500G)Aceite de oliva (150CC)  Cerdo  (250G)Costilla (250G)Pollo (250G COLOMBINAS)Camarón  (200G)Pulpo (250G)Almeja con o sin concha (250G)Chorizo (2UND)Langostinos u 16 (250g)Pimentón (1 UND)Alverja (200G)Anillos de calamarHuevo (4 UND)Azafrán (000)Cebolla (250G)Tomate (250G)

MISE EN PLACE:
Fritar el arroz Cortar la costilla en trozos de una pulgada Cortar el pollo (irregulares) Cortar el chorizo (al 10)Cortar el ajo en ecracePochar los tomates Cocinar los huevos (15 minutos)PROCEDIMIENTO:
1-Saltear el ajo, cebolla, tomate, costilla de cerdo, anillos de calamar, Pulpo, pollo, almejas, con y sin concha chorizo2- agregar el arroz saltear hidratar 1 con 500cm (3 veces)Tapar dejar coser por 20 minutos, destapara agregar el fileta de robalo y los langostinos y volver a tapar por 10 minutos mas

RISOTTO DE MARISCOS :

INGREDIENTES:
1-Fondo de ave (1 litro) 2-Mantequilla (200 gr)3-Queso parmesano (150 gr)4-Crema de leche (150 cc)5-Salteado con cebolla blanca (1 UND)

MISE EN PLACE 
1-Pesar y medir los ingredientes2-Cebolla en bronoise fina3-Elaboración de fondo blanco4-Lavara y agregar mariscos

PROCEDIMIENTO:
Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, mariscos, queso parmesano.

RISOTTO DE FUN FRI FUNINGREDIENTES1-Fondo de ave (1 litro) 2-Mantequilla (200 gr)3-Queso parmesano (150 gr)4-Crema de leche (150 cc)5-Champiñones 50 gr (de cada dzeta)MISE EN PLACE 1-Pesar y medir los ingredientes2-Cebolla en bronoise fina3-Elaboración de fondo blanco4-Saltear las zetas

PROCEDIMIENTO:1-Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando 2-Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, zetas, queso parmesano.

RISOTTO DE CUATRI FORMAGI:INGREDIENTES1-Fondo de ave (1 litro) 2-Mantequilla (200 gr)3-Queso parmesano (150 gr)4-Crema de leche (150 cc)5-Queso azul  queso cambur  50 gr (de cada queso)

MISE EN PLACE 
1-Pesar y medir los ingredientes2-Cebolla en bronoise fina3-Elaboración de fondo blanco

PROCEDIMIENTO:Saltear cebolla en mantequilla agregar el arroz saltearlo y agregar de a 100 cc de fondo hasta q valla secando Después de 15 minutos de cocción  agregar crema de leche, los queso

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