Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se
remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de
la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa
procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados
con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius
Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las
denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras,
marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano
interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber
qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un
banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera
una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y
agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no
fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané
(caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El
escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas
salsas en su libro Le Viandier.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a
los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras
sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas.
Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi
'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta
cocina.
CONCEPTO
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los
procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o
varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la
extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un
procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado,
hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).[5] Las
salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se
elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina
mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la
denominación se confunde con el nombre del plato.
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento.
Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto
crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa
foma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina
"en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa
en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales
se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina
italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la
denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca,
amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de
emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y
sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro
categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre
de Carême eran:
* Alemana elaborada con en huevo batido
& zumo de limón.
* Bechamel fundamentada en
harina + mantequilla o roux y leche
* Española elaborada con
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
* Velouté elaborada con
caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
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