HISTORIA Y CLASIFICACION DE LAS PASTAS

HISTORIA

Para otros usos de este término, véase Pasta (desambiguación).

Pastas frescas.

Fabricación industrial de pastas.

La pasta (pasta en Italiano) es un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

1 Aporte a la nutrición

2 Fideos de cuatro milenios de antigüedad

3 Tipos de pasta

3.1 Pastas cortas

3.2 Pastas rellenas

4 Véase también

5 Enlaces externos

6 Referencias

]Aporte a la nutrición

 La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales[cita requerida].

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad

 Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informa el periódico The New York Times.1 Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros (20 pulgadas) de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China».

CLASIFICACION DE LAS PASTAS

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Artículo principal: Anexo:Pastas

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.

pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Fusilli.

]Pastas cortas

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los raviolli, con forma de paquetito cuadrado;

los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

CARNE

CARNE DE RES:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.[ Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimentoCARACTERÍSTICAS:En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.Sabores y oloresEl sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.


ColoresEl color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina

MARISCOS

Mariscos:Un marisco en gastronomía es un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Desde las épocas más tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut

Gastronomía de Bélgica:Bélgica es uno de los países europeos más reputados en el consumo de mariscos, a pesar de su similitud con la cocina Francesa no es tan conocida. Un plato muy conocido son los mejillones al vapor (muy típico en Bruselas).

Gastronomía española:En la gastronomía española es frecuente encontrar mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria, aunque no es de despreciar otras zonas costeras como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, así como color y sabor, siendo muy típico el cocinarlos al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco.
Temporada del marisco:
En España el consumo de marisco es importante y puede decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, además es objeto de degustación en platos a lo largo del año, es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas:

• Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.

• Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.

• Otoño: los berberechos, el bogavante, El Ispi, (bolivia, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.

• Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguinos (santiaguiños).

Gastronomía de Portugal: El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina portuguesa. La sopa es uno de sus platos fundamentales y es de suponer que se hace una sopa de mariscos.

Gastronomía del Perú:La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos como materia principal de muchos de sus platos, entre los más destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.

Gastronomía de Argentina:En la cocina argentina se sirve marisco sobre todo en la región de la Patagonia, donde suelen tomar todo tipo de variedades de la zona. Es conocida la empanada que contiene marisco.

Gastronomía de Cuba:En la plataforma de la Isla de Cuba abundan sobre todo la Langosta Americana Rosada y diferentes variedades de pequeños camarones, además de cangrejos. Es reconocida la Langosta a nivel internacional que suele prepararse en salsa al igual que los cócteles de camarón.

Gastronomía de Chile:
En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo; encontrándose mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro, el loco, la ostra, el ostión, el erizo de mar, entre muchos otros. Siendo característica la preparación de la comida típica llamada curanto.

Gastronomía de México:
Entre los mariscos más consumidos de México se encuentran el camarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un coctél, en Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con camarones.

Gastronomía de Venezuela: Son muy populares mayormente en las áreas costeras y el oriente del país. Se pueden preparar platos muy diversos con mariscos surtidos, los cuales llevan nombres muy peculiares, a saber: vuelve a la vida, rompe colchón, arrechón, etc. Estos nombres se les otorgaron debido al hecho de que se dice que los mariscos tienen propiedades afrodisíacas.

Gastronomía de El Salvador: Son muy populares, sobre todo en las zonas costeras del país. En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo general se encuentran en los comedores de las zonas costeras del pais, las zonas costeras mas populares del pais son: La Libertad, La union, el golfo de fonseca, roca sunzal. .

Gastronomía de Japón:
En Japón, como nación insular, además de pescado y algas marinas, se consumen muchos mariscos, incluyendo pulpos, calamares, cangrejos, langostas y camarones. Siendo platos famosos con marisco el tempura (revuelto de vegetales, mariscos y carne fritos), el kamameshi que contiene arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales, el sushi que además de pescado, también se hace de marisco. Se suele comer también marisco procesado: chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma-age.

Langostino:
Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas
preparaciones de alta cocina. Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta. Lo mejor es ponerla a hervir todavía viva.


Caracoles:Los caracoles pertenecen a la clase de Gasterópodos Filum Moluscos, tienen caparazón univalvo enrollado en forma de espiral. Caminan arrastrándose sobre un pie ventral musculoso, tienen los ojos en el extremo de dos tentáculos y son hermafroditas.
Existen aproximadamente 35.000 especies alrededor del mundo. Las principales diferencias son: el tamaño, color de la carne y caparazón, y su hábitat.
La gran mayoría son comestibles, aunque existen dos tipos de caracoles mayormente utilizados en la gastronomía tradicional:
Caracol de Borgoña o caracol de viña(nombre científico: Helix Pomatia).
Tamaño promedio: 40 a 55 mm. y peso entre 25 a 45 gr.
Su concha es de color marrón - amarillento. La carne es moteada, marrón pálido, y tienen un delicado aroma a tierra, y sabor herbario.
Petit gris o Caracol común de jardín (nombre científico: Helix aspersa). Es el más común, se encuentra en los climas templados de todo el mundo.
Tamaño promedio: 28 a 35 mm. y peso varia entre 7 a 15 gr.
El color de la concha es pardo grisáceo con estrías de color desde marrón oscuro a negro.
Petit-gris tienen un sabor muy complejo, con dejo a nuez/avellana.
Preparación: La dieta de los caracoles incluye una amplia variedad de hojas, algunas de ellas son tóxicas o de difícil digestión para los seres humanos. Para poder consumirlos en casa, es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado: período de ayuno y purga. (Los caracoles congelados que se comercializan en los supermercados, de procedencia de las granjas de cultivo, ya fueron purgados).

Pulpo:Pulpo, molusco marino y carnívoro, presente en aguas de climas cálidos y tropicales de casi todo el mundo. Se caracteriza por tener un cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado, (últimos estudios han demostrado que poseen gran inteligencia, memoria y capacidad de aprendizaje), tres corazones y ocho tentáculos, cada uno de los cuales posee dos filas de ventosas, (en caso de los machos, el extremo del tercer tentáculo de la izquierda carece de ventosas y se emplea para la fertilización interna en el apareamiento).

Pulpo Blanco:Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas. Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos.

Pulpo Roquero:Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm. No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo. En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos. En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos. Es excelente estofado

HISTORIA, ETIMOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS HUEVOS

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.Es Nutritivo* Proteinas de gran valor nutricional.* Alta digestibilidad.* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).

Clasificación de Huevos Blanco y ColorEspecial..68 o más grs.Extra......61 - 67 grs.Grande...54 - 60 grs.Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.El Alimento HuevoAutor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)Huevo: Definición y Características GeneralesEl huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema

.La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza.

 Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema

.Perfil Nutricional del HuevoAl hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.La yema aporta unas 59 calorías.Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.Platos.Los huevos fritos, además de ser un plato en sí mismo, forman parte de otros platos más elaborados (e incluso sándwiches) en los que hace de guarnición, como el arroz a la cubana de las cocinas caribeñas o el sándwich mixto con huevo de la cocina española tradicional (como la Capirotada) o el Strammer Max de la cocina alemana, o el Croque-madame de la cocina francesa. En elagunos casos participa en la elaboración de hamburguesas. A veces se pueden encontrar en platos internacionales como los platos combinados o acompañando otros platos como guarnición, en este caso se suelen denominar los platos como "huevos fritos con ...": chistorra, chorizo, jamón, patatas fritas, etc. Forma parte del Smørrebrød de la cocina danesa, en desayunos como los famosos huevos rancheros mexicanos.

ETIMOLOGIA

En Brasil es muy popular en los Bife à Cavalo (lit. filete a caballo), en la cocina coreana existe un plato elaborado con huevos fritos denominado Bibimbap, de igual forma en la Vietnam existe el Bánh mì (especie de bocadillo), o en la indonesia el Nasi Goreng (donde se emplea como acompañamiento del plato de arroz). En Estados Unidos, en Gran Bretaña (en los pubs forma parte de los populares pub grubs) e Irlanda es considerado como un elemento del desayuno tradicional.En la cocina moderna se suele mezclar el huevo frito con otros ingredientes como verduras, e incluso hacerlo al horno microondas durante unos segundos en dos etapas: en la primera se mete el huevo entero unos segundos y en la segunda se pone abierto (o roto) con aceite GastronomíasEspañaLos huevos fritos en España se hacen con abundante aceite de oliva, donde previamente se ha tostado un ajo. La clara queda bien hecha, encogida, con el borde crujiente, vulgarmente llamado "en puntilla" (para que salga se debe freír con una mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo). La yema se cubre con aceite caliente de la misma sartén para terminar de cocinarla. Según el gusto de los comensales, para poder "mojar sopas" se procura no cuajar la yema pudiendo así empapar el pan con la yema. Puesto que la clara es mucho más fina y liviana, conseguir un huevo con la yema líquida y la clara perfectamente cuajada es una técnica relativamente sencilla, si bien requiere de cierta experiencia.En la cocina madrileña los «huevos fritos con puntilla» son muy famosos.[7] En la cocina andaluza existen los huevos a la andaluza o al buñuelo que consisten en huevos fritos a los que se les da la vuelta en la sartén llena de abundante aceite. Existen platos muy populares, como los "huevos frito

ETIMOLOGIA DE LAS PAPAS

Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.La papa Y su conservacion en el Perú.El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. Su labor se inició en 1,971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.
Por ello, con el fin de lograr sus objetivos, el CIP viene desarrollando tres formas de conservación in situ de dicho tubérculo:1) A través de plantaciones en el campo2) Con técnicas de cultivo in vitro3) Por medio de la conservación de semillasEl Centro Internacional de la Papa posee el banco genético de papa más grande del mundo, con más de 5,000 tipos diferentes, entre cultivadas y silvestres, y a partir de ellas desarrolla formas mejoradas para un manejo más óptimo del recurso, sobre todo, en las regiones de montaña y, principalmente, en los Andes. En resumen, el CIP cuenta con muestras de todas las papas cultivadas del mundo y al menos con el 75% de las especies silvestres.La mas Cultivada y consumida en el mundo.La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la Solanum tuberosum, la cual fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450 años y hoy se ha convertido en la más cultivada y consumida en el mundo entero. En seguida una ficha de detalle de la Solanum tuberosum :

GÉNERO :            SolanumFAMILIA :            SolanáceasESPECIE :             Solanum tuberosumNOMBRESCOMUNES :       Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).DISTRIBUCIÓN :               Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.ORIGEN :             Nativa de los Andes y cultivada desde la época prehispánica. La especie o variedad que ha dado origen a la Solanum tuberosum es la parecer la Solanum andigena, que algunos consideran una subespecie de la anterior.USOS : Alimenticio:       El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh.Medicinal:          Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales.Cosmético:         Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las arrugas.VALORNUTRITIVO :      La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

HISTORIA DE LA PAPA

 Los descubridores y conquistadores españoles encontraron en el Nuevo mundo muchas plantas que no conocían y que hoy constituyen una parte esencial de la nutrición en el mundo entero. Pero ninguno de los nuevos vegetales ha tenido tanta importancia para Europa como las papas.

Los españoles conocieron este cultivo en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas, que llamaban a la planta pápa en Quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que los conquistadores las confundieran y llamaran a ambas patata. En el siglo XVIII empezaron a diferenciar las papas (en España patata) de las batatas. La denominación inglesa potato nace en esta época. El nombre alemán Kartoffel proviene de la similitud del tubérculo con la trufa, en italiano tartufolo. El nombre francés, pommes de terre (manzanas de tierra) se extendió también a otras lenguas.

De Sudamérica a EuropaLos pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.

 Flor de la papa.Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejucios contra esta planta ultramarina.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.

Presente y futuro

Vincent van Gogh: Cesto con papas (1885).La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para producir alimentos para ganado. En muchos países del mundo afectados por el hambre, la papa podría ayudar a solucionar parte del del problema, aunque no se trate de una panacea.

Arte y literatura:

La pintura de Vincent van Gogh Los comedores de papas es conocida en el mundo entero. A partir del siglo XIX, cuando un pintor quería representar la vida de los pobres, o cuando un escritor quería narrar las condiciones de una familia de campesinos, recurría con frecuencia a la papa, para describir un modo de vida sencillo.

TIPOS DE SUSHI

: MAKI SUSHI:
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.

FUTOMAKI:
El sushi de rollo grueso . Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

HOSOMAKI:
El sushi de rollo delgado . Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

KAPPAMAKI:
Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa .

TEMAKI:
El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos .

URAMAKI:
El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino

 OSHI SUSHI :
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.

 NIGIRI SUSHI:
Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado.

 INARI SUSHI:
El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

 CHIRASHI SUSHl:
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi.

EDOMAE CHIRASHIZUSHI:
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

GOMOKUZUSHI:
Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

 NARE SUSHI:
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses,

KAKINOHA- ZUSHI:
 es un Sushi de la comida regional en as provincias de Nara, Wakayama e Ishikawa. Se envuelve con la hoja de la planta Kaqui para conservar varios días el Sushi. El ingrediente suele ser Salmon, Besugo o Anago (una especie de anguila.

ROLL:
En su interior se puede rellenar con pescados frescos (salmón, atún, etc); algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. En algunos restaurantes tradicionales los encontrará denominado como maki, ya que es una derivación estadounidense de los mismos. Al igual que el maki, son los recomendados para probar por primera vez un sushi, especialmente porque están preparados para el paladar occidental.

SASHIMI:
Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. El mismo no puede ser congelado. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El  pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte.