Es
un alimento que nace en China en el siglo
IV a. C.,[1] como
un deseo de preservar el pescado mediante
el moho (Aspergillus oryzae) que surge del arroz.
Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y
se trasladó a Japón donde evolucionó y se
popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy en día.
En la actualidad el sushi es un alimento que simboliza la cultura gastronómica
japonesa y es una preparación recurrente en todos los restaurantes japoneses.
Aunque hoy en día se denomina sushi no sólo al pescado crudo, sino que al arroz
aliñado con vinagre de arroz, en el pasado este plato
tenía otra composición distinta que ha ido evolucionando. Algunos países lo han
adoptado y modificado: un saco es cocina estadounidense.
El pescado es un alimento perecedero, es por esta razón por la que en la
antigüedad se empleaban diversos métodos simples como el ahumado o el salazón.
El proceso que se empleaba en China era muy novedoso se dejaba enmohecer el
arroz con aspergillus oryzae que tiene un aspecto de polvo verde y se metían
los pescados enteros en ánforas bien selladas. El moho se dedica a consumir los
hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de los enzimas,
éstos poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de
carbono presentes en arroz azúcares simples (glucosa), de la misma forma estos
enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para
obtener los diferentes aminoácidos. Este método de conservación de pescados
enteros, hace además que los propios enzimas del pescado generen un potente
saborizante denominado inosina monofosfato (IMP).
La forma de conservar el pescado en salazón era aplicable a las poblaciones que
vivían a lo largo del río Mekong, hoy en día es conocida en Japón con el nombre
de shiokara, una especie de salsa de pescado (similar al garum
romano). Las poblaciones de la costa no necesitaban aplicar estos métodos
de conservación ya que disponían de pescado durante todo el año. Los
cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de
conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la
fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y
proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético (vinagre).
El resultado era un pescado consevado en una pieza y con un olor
desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado es agradable para el consumo
humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las
ánforas era simple: se le quitaban las entrañas, se tiraba el arroz y la carne
se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se la denomina hoy
en día nare-zushi (sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran
cuanta que el arroz del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero
un un sabor ácido y con un fuerte olor a pescado.
Durante el periodo del Imperio mongol que se expandió por el territorio Chino,
esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser
las costumbres mongolas más carnívoras. Pero anterior al periodo Mongol el
sushi se había expandido por la zona del mar del Japón. En Japón este plato
proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. En la
época del siglo XVII se inventaba el vinagre de arroz y pronto cambiaría la
forma de comer el nare-zushi (narezushi).
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado
con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias
clases de sushi
No hay comentarios:
Publicar un comentario