Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El
banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83
000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del
grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la
ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas,
insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias
en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.
• El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de
quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los
Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países
industrializados.
• El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados)
está dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde
principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América
latina, o de Asia.
- Calidad media: 15/20 % de quebrados,
- calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de
quebrados
Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de
calidad
TRES TIPOS DE GRANOS:
ARROZ DE GRANO LARGO
a.3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y
se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en
Laos y Tailandia.como por ejemplo Basmati de India y Pakistán, arroz aromático
de jazmín de Tailandia, Ferrini de Itali
ARROZ DE GRANO MEDIANO :
entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más
inflado que el arroz de grano largo. Arborio, Carnaroli, Vialone,
Nano
ARROZ DE GRANO CORTO O REDONDO:
es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)
CUATRO VARIEDADES DE ARROZ
El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le
ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero
que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas
nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado
"arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima. El
arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de
madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no
maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de
mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha
es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz
blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más
profundo.
El ARROZ BLANCO es descascarillado y
pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene
particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el
arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco
puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa
y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El ARROZ ROJO es un arroz con una capa de
afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.
El ARROZ NEGRO se caracteriza por tener una
delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser
balinés, chino o tailandés.
• El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado
como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de
liquido de cocción sin ablandarse demasiado.
• Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces
aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras
variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más
conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una
textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín
(cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy
estimado.
DESCRIPCION DE LA CALIDAD:
El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno
de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto,
plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y
su riqueza en sabor entre otras cosas.
Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en
el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho
líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con
el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose
aún más.
El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece
a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en
la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió
alrededor de 1946.
Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio,
en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto,
tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable
tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de
cocción.
Las características del arroz arborio son también ideales para hacer
un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque
el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración
(queso, nata…), resultando más saludable.
Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por
cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de
carbohidratos y 0’9-1’5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi
cualquier comercio de alimentación de nuestro país, es una maravilla porque
cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a
las características de los distintos arroces que se cultivan, si no has probado
el arroz arborio, inclúyelo en tu próxima cesta de la compra, prueba sus
virtudes y cuéntanos qué te parece.
RISOTTO
El risotto es junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones
de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir
esencialmente de un ingrediente ? vehículo, en este caso el arroz, básicamente
con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar
durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos
del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas,
vinos, etc.
Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir:
sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado
debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.
El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta
experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez
que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las
razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar
obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.
Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido,
ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no
imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la
cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé,
caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente
para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad
a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que,
poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al
dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda
suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una
ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de
líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto
de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de
manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga
del grano en coincidencia para hacer la crema.
Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a
fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se
cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni
lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato"
es decir cremoso, untuoso.
En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz,
pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el
almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de
un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará
una crema aunque no sea la ideal para el risotto.
Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y
Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su
especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un
arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el
almidón bajo la acción del cocimiento.
En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el
"común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción,
apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la
cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino",
vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino",
vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el
"arborio" y el "carnaroli", el primero, el
"común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con
atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en
el Véneto prefieren el "vialone nano".
LA PREPARACION DEL RISOTTO
El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los
campesinos, no obstante su preparación es bastante elaborada.
Es una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el
tueste del arroz y procedecon el añadido gradual del caldo, un cazo cada vez
que la cantidad añadida precedentemente haya sido absorbida.
El risotto crece durante aprox 15 mn añadiendo el caldo poco a poco,
en algunas recetas y en
determinadas zonas de Italia el caldo puede ser añadido todo al
principio, así las amas de casa de antes podían poner la cazuela en las brasas,
mezclar y que el arroz se hiciera lentamente cogiendo todo el sabor, es el caso
de el Risotto alla Pilota, de los "piloti", los obreros que limpiaban
el arroz, plato típico de la Padana entre las provincias de Mantova y Verona,
zona de producción del Vialone nano.
EL SOFRITO
Elegiremos entre cebolla, escalonia y ajo dependiendo de la receta
que vayamos a preparar: la cebolla tiene un sabor más delicado que el ajo y la
escalonia intermedio entre los dos. Una vez identificado el aroma más adecuado,
laminaremos o picaremos más o menos fino, cuanto mas fino más intenso es el
perfume inicial, un picado grueso perfuma menos pero el gusto persiste en el risotto.
Optaremos por una buena mantequilla o un aceite virgen prensado en
frio dependiendo del risotto, considerando la armonía de los sabores, formando
un velo uniforme en el fondo de la cazuela, cuando este bien caliente
añadiremos la cebolla y la dejaremos sudar a fuego dulce.
EL TOSTADO:
El arroz más indicado para el risotto es el superfino, de grano gordo
y alargado que va tostado en el sofrito. Mezclar con energía para que todos los
granos se tuesten de manera uniforme, hasta que sean casi transparentes con un
perfume intenso y característico.
EL VINO
A veces el risotto se tuesta con otros ingredientes dependiendo de la
receta (setas, caza...) cuando este en su punto añadir el vino blanco seco o
tinto con cuerpo, subir la llama y dejar evaporar.
EL CLADO
La calidad del caldo es determinante, sea de verdura, de carne o de
pescado. El de carne lo prepararemos con ternera, gallina, huesos de caña,
zanahoria, cebolla y apio, laurel, clavo etc, lo desgrasaremos y filtraremos
bien antes de utilizarlo y lo salaremos al final con sal marina integral.
EL MATECADO
Esta fase da el toque final al risotto. Mantecar significa añadir
mantequilla o aceite virgen y queso parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad
reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor
que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se
hincha y la cocción se completa. El queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr.
aprox por persona
ARROZ BOBA
Este arroz es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la
costa de levante español. Es un arroz muy habitual en los arroces del levante,
así como en la elaboración de las paellas. Es considerado un arroz de grano
corto debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de
Valencia o el arroz bomba, su color es perlado. Es de los más habituales en la
preparación de la paella y otros platos tradicionales de arroz en el levante.2
CARACTERISTICAS :
Se trata de un arroz originario de la India.1 Este tipo de arroces se
cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteria por ser
menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción (Esto se debe
al contenido de un tercio de amilasa). Es de la variedad de grano corto, posee
un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es
que el grano posee una mayor resistencia a "abrirse" durante la
cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas
ocasiones se menciona que como un acordeón3 ). Tal expansión, puede llegar a
alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz
requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma,
los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de
los más caros entre los arroces españoles.4 Uno de los más preciados es el
denominado de Calasparra (este con denominación de Origen) y de Moratalla.
También tienen gran tradición los arroces bomba de Silla (Valencia) y sobretodo
de Pego (Alicante).
ARROZ JAZMIN
Es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores
característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce
aroma y que se cultiva en el Sureste Asiático. Esta variedad de arroz es muy
representativa de la cocina tailandesa, tanto es así que a veces se denomina:
arroz tailandés.
CARACTERISTICAS
Este arroz debe ser escurrido en agua antes de ser cocido debido a
que tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta variedad de arroz
tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que tienen menos
amilopectinas, es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele
mencionarse que esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las
nueces asadas o al aroma que desprenden las palomitas de maíz.
USOS:
La mayoría de las casas en Singapur consumen este tipo de arroz y se
puede encontrar fácilmente en los supermercados locales, el arroz es
principalmente empleado en muchos tipos de platos de arroz de la cocina
tailandesa y en especial en Singapur. Los Hawkers (vendedores callejeros) y la
mayoría de los establecimientos comerciales no emplean este tipo de arroz para
cocinar debido a su elevado precio. Este arroz puede comprase con relativa
facilidad en Estados Unidos.
HISTORIA:
El famoso arroz jazmín ('Jasmine rice') es la variedad Kao Dawk Mali
105 (KDML105) descubierta por Mr. Sunthorn Seehanern, un oficial arrocero en la
provincia de Chachengsao. Antiguamente crecía en las altas montañas de
Tailandia y durante siglos era cultivado sólo por los nobles del Reino de Siam,
hoy en día la región noreste de Tailandia cultiva el arroz jazmín de mejor
calidad (región de Ubon Ratchathani).
ARROZ PARBORIZADOEl arroz parbolizado es un tipo de arroz que se obtiene después de
realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara. Este
proceso lo explicare mas adelante pero antes veamos la estructura básica del
arroz.
El arroz como todo cereal está formado por un endospermo almidonoso y
capas de material fibroso que encapsulan dicho endospermo. Además de las capas
de cubierta externa (salvado, fibra) el arroz posee una capa adicional de
material no comestible denominado cáscara. El arroz es uno de los cereales
llamados vestidos (a diferencia del trigo, que es llamado un cereal desnudo)
por poseer dicha cáscara.
Cuando al arroz con cáscara (paddy) se le elimina la cáscara se tiene
el arroz integral o marrón. Si adicionalmente se le remueve las capas de
salvado y se pule obtenemos el arroz blanco pulido, que es prácticamente
endospermo puro.
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