lunes, 20 de febrero de 2012

CLASIFICACION DEL ARROZ

ARBORIO


Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.

• El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países industrializados.

• El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América latina, o de Asia.

  - Calidad media: 15/20 % de quebrados,

  - calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados

Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad



TRES TIPOS DE GRANOS:
ARROZ DE GRANO LARGO

a.3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.como por ejemplo Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de   Tailandia, Ferrini de Itali

ARROZ DE GRANO MEDIANO :

entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
 

ARROZ DE GRANO CORTO O REDONDO:

es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)

CUATRO VARIEDADES DE ARROZ

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.

El ARROZ  BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
El ARROZ ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.

El ARROZ NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

• El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de cocción sin ablandarse demasiado.

  • Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy estimado.

DESCRIPCION DE LA CALIDAD:
El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas.

Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más.

El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946.

Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de cocción.

Las características del arroz arborio son también ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más saludable.
Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0’9-1’5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentación de nuestro país, es una maravilla porque cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las características de los distintos arroces que se cultivan, si no has probado el arroz arborio, inclúyelo en tu próxima cesta de la compra, prueba sus virtudes y cuéntanos qué te parece.
RISOTTO

El risotto es junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente ? vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.

Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.

El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.

Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.

Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.

En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.

Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.

En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".

LA PREPARACION DEL RISOTTO



El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante su preparación es bastante elaborada.

Es una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el tueste del arroz y procedecon el añadido gradual del caldo, un cazo cada vez que la cantidad añadida precedentemente haya sido absorbida.

El risotto crece durante aprox 15 mn añadiendo el caldo poco a poco, en algunas recetas y en

determinadas zonas de Italia el caldo puede ser añadido todo al principio, así las amas de casa de antes podían poner la cazuela en las brasas, mezclar y que el arroz se hiciera lentamente cogiendo todo el sabor, es el caso de el Risotto alla Pilota, de los "piloti", los obreros que limpiaban el arroz, plato típico de la Padana entre las provincias de Mantova y Verona, zona de producción del Vialone nano.

EL SOFRITO

Elegiremos entre cebolla, escalonia y ajo dependiendo de la receta que vayamos a preparar: la cebolla tiene un sabor más delicado que el ajo y la escalonia intermedio entre los dos. Una vez identificado el aroma más adecuado, laminaremos o picaremos más o menos fino, cuanto mas fino más intenso es el perfume inicial, un picado grueso perfuma menos pero el gusto persiste en el risotto.

Optaremos por una buena mantequilla o un aceite virgen prensado en frio dependiendo del risotto, considerando la armonía de los sabores, formando un velo uniforme en el fondo de la cazuela, cuando este bien caliente añadiremos la cebolla y la dejaremos sudar a fuego dulce.

EL TOSTADO:

El arroz más indicado para el risotto es el superfino, de grano gordo y alargado que va tostado en el sofrito. Mezclar con energía para que todos los granos se tuesten de manera uniforme, hasta que sean casi transparentes con un perfume intenso y característico.

EL VINO

A veces el risotto se tuesta con otros ingredientes dependiendo de la receta (setas, caza...) cuando este en su punto añadir el vino blanco seco o tinto con cuerpo, subir la llama y dejar evaporar.

EL  CLADO

La calidad del caldo es determinante, sea de verdura, de carne o de pescado. El de carne lo prepararemos con ternera, gallina, huesos de caña, zanahoria, cebolla y apio, laurel, clavo etc, lo desgrasaremos y filtraremos bien antes de utilizarlo y lo salaremos al final con sal marina integral.

EL MATECADO

Esta fase da el toque final al risotto. Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. El queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona
ARROZ BOBA

Este arroz es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa de levante español. Es un arroz muy habitual en los arroces del levante, así como en la elaboración de las paellas. Es considerado un arroz de grano corto debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia o el arroz bomba, su color es perlado. Es de los más habituales en la preparación de la paella y otros platos tradicionales de arroz en el levante.2

CARACTERISTICAS : 

Se trata de un arroz originario de la India.1 Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteria por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción (Esto se debe al contenido de un tercio de amilasa). Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a "abrirse" durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón3 ). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.4 Uno de los más preciados es el denominado de Calasparra (este con denominación de Origen) y de Moratalla. También tienen gran tradición los arroces bomba de Silla (Valencia) y sobretodo de Pego (Alicante).
ARROZ  JAZMIN
Es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma y que se cultiva en el Sureste Asiático. Esta variedad de arroz es muy representativa de la cocina tailandesa, tanto es así que a veces se denomina: arroz tailandés.
CARACTERISTICAS
Este arroz debe ser escurrido en agua antes de ser cocido debido a que tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que tienen menos amilopectinas, es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele mencionarse que esta variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas o al aroma que desprenden las palomitas de maíz.
USOS:
La mayoría de las casas en Singapur consumen este tipo de arroz y se puede encontrar fácilmente en los supermercados locales, el arroz es principalmente empleado en muchos tipos de platos de arroz de la cocina tailandesa y en especial en Singapur. Los Hawkers (vendedores callejeros) y la mayoría de los establecimientos comerciales no emplean este tipo de arroz para cocinar debido a su elevado precio. Este arroz puede comprase con relativa facilidad en Estados Unidos.
HISTORIA:
El famoso arroz jazmín ('Jasmine rice') es la variedad Kao Dawk Mali 105 (KDML105) descubierta por Mr. Sunthorn Seehanern, un oficial arrocero en la provincia de Chachengsao. Antiguamente crecía en las altas montañas de Tailandia y durante siglos era cultivado sólo por los nobles del Reino de Siam, hoy en día la región noreste de Tailandia cultiva el arroz jazmín de mejor calidad (región de Ubon Ratchathani).
ARROZ PARBORIZADOEl arroz parbolizado es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara. Este proceso lo explicare mas adelante pero antes veamos la estructura básica del arroz.
El arroz como todo cereal está formado por un endospermo almidonoso y capas de material fibroso que encapsulan dicho endospermo. Además de las capas de cubierta externa (salvado, fibra) el arroz posee una capa adicional de material no comestible denominado cáscara. El arroz es uno de los cereales llamados vestidos (a diferencia del trigo, que es llamado un cereal desnudo) por poseer dicha cáscara.
Cuando al arroz con cáscara (paddy) se le elimina la cáscara se tiene el arroz integral o marrón. Si adicionalmente se le remueve las capas de salvado y se pule obtenemos el arroz blanco pulido, que es prácticamente endospermo puro.











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