CARNE DE RES:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se
aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y
reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales
marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los
crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más
allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el
punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas
y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más
evitados y que más polémicas suscita.Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales
que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se
alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar
de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se
denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
denominan carroñeros.La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos
proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña
cantidad de las 3.000 especies que existen.[ Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino
y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación
que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países
en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimentoCARACTERÍSTICAS:En bromatología, la carne es el
producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las
vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en
la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro
dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico
es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento
de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de
procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.Sabores y oloresEl sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
ColoresEl color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.Sabores y oloresEl sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
ColoresEl color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina
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