En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de
ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia
gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores
definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El objetivo de la
salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo
un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de
los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados
del deseo'.2 Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor,
pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato
y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer
capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe
ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada
reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías:
por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias,
etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A
pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se
encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la
cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes
salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier
(salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento
decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
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