son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos
que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos
hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se
realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en
medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de
varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos
cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción
serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra
participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin
hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las
legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los
alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir,
se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se
suavizan y generalmente se mejoran
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